我們知道，發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣。為此，我們必須給發(fā)酵階段的酵母提供足夠的氧氣。若延緩充氧，則不利于酵母的增殖和發(fā)酵速度的正常進(jìn)行。在啤酒釀造過(guò)程中，麥汁充氧是唯一一次給酵母提供氧氣的機會(huì )。酵母可在幾小時(shí)之內消耗掉提供的氧氣，所以對麥汁質(zhì)量無(wú)氧化的損害。
對熱麥汁進(jìn)行充氧，雖然有利于降低染菌的風(fēng)險和提高氧氣溶解度，但會(huì )導致多酚氧化，從而使熱麥汁顏色變深，還可能氧化麥汁中的其他成分。因此啤酒廠(chǎng)常見(jiàn)的麥汁充氧過(guò)程在板換降溫后進(jìn)行。
 
只有以很小的空氣泡的形態(tài)，并以渦流形式與冷麥汁進(jìn)行混合才可以使空氣溶解至冷麥汁中。否則，空氣泡過(guò)大，空氣會(huì )從麥汁中溢出，達不到麥汁充分充氧的目的。 
充氧量對啤酒質(zhì)量有很大的影響，麥汁所需的氧氣量取決于發(fā)酵酵母的類(lèi)型和數量，但一般要使發(fā)酵罐中的氧含量為6-12mg/L。若通入過(guò)多的氧氣大于12mg/L，酵母會(huì )大量繁殖，形成的乙醇就少，酒體會(huì )出現淡薄現象；若通入的氧氣過(guò)少，氧的溶解量過(guò)低（小于6mg/L），將影響酵母的繁殖和發(fā)酵性能。15℃時(shí)，麥汁在空氣中飽和時(shí)，含氧量為8mg/L，但在氧飽和時(shí)，含氧量為38mg/L。因此，麥汁充氧時(shí)選擇的氣體類(lèi)型很重要。若選擇壓縮空氣，則必須保證無(wú)菌，否則會(huì )污染酵母。理論上每百升麥汁約需3升空氣，實(shí)際生產(chǎn)需要10倍的量。因為一部分氣泡不溶于麥汁，且通入的空氣分布也不完全均勻。